近所のスーパーで一丁248円の豆腐を買いました。

一丁248円の豆腐 →68.9円(100グラムあたり)
名称:もめん豆腐 (箱入り娘/無垢な生もめん 北海道産丸大豆100%北の大豆PUREPREMIUM/北海道産新穀大豆)
原材料名:丸大豆(北海道産・遺伝子組み換えでない)、
      粗製海水塩化マグネシウム(にがり)
内容量:360グラム
賞味期限:15.02.05
保存方法:要冷蔵(5℃~10℃)
製造者:○○○○会社 住所 お問い合わせ

四つの約束
一、厳選国産丸大豆使用
一、ボイル無し生造り
一、水さらし・封入水無し
一、消泡剤・乳化剤無添加
水分が容器内にたまっている場合がありますが純粋な大豆ホエー(豆腐の水分)です。
【パッケージが】手で開けられます

※栄養成分の表示はありません。
※北海道産新穀大豆:2014年秋に北海道で収穫された大豆という意味です。
※ボイル無し生造り:生とうふのこと。パック包装後、加熱処理していない豆腐のこと。
 豆腐の製法の「生しぼり」のことではなく、日持ちをよくするために出荷時に加熱処理していないものを「生造り」や「生とうふ」というようです。このメーカーは加熱処理をしない代わりに、人が手で豆腐を触らずに製造できる仕組みや、清潔な製造ラインを導入して賞味期限を10日程度に伸ばす工夫をしています。
 スーパーに出荷されるような豆腐は賞味期限を延ばすために、パックに詰めた後、加熱殺菌して急冷します。豆腐をパックの中で軽く煮ることになるので、旨味成分が僅かですが、パックの中の水に溶け出します。また二次凝固して少し固くなります。「生造り」はこの熱殺菌工程を行わずパックに詰めてすぐに冷却した豆腐です。

昨年で閉店してしまった手づくり豆腐やさん(株式会社 手造り屋)のサイトの「手づくりやさんのブログ・社長のおとうふ日和」のVOL78(2014年9月)では市販されている豆腐を大きく3つに分けています。

価格の豆腐:添加物使用、機械化、輸入大豆。価格競争に巻き込まれている豆腐。70円~130円
共感の豆腐:無添加、機械化。130円~200円
感動の豆腐:無添加、職人手造り。専門店のこだわり豆腐。200円~400円

これまで記事にした4丁の豆腐の百グラムあたりの値段は、一丁30円の豆腐は10円、158円の豆腐は52.7円、178円の豆腐は50.9円、248円の豆腐 は68.9円です。食べ較べて、価格差ほど、品質・味の差は当然ありませんが、この豆腐はこういう味だといえるだけの味覚を今のところ持っていません。残念です。
手造り屋さんのブログの記事では、40円代の豆腐は別物とされていますが、豆腐一丁の値段を130円以下、130円以上、200円以上を目安に購入し、食べ較べながら、食生活を改善して鈍化した味覚を回復しつつ、価格や製法、味について、今後、考えていきたいと思います。

神門善久(ごうどよしひさ)さんは『日本農業への正しい絶望法』(新潮新書488、2012年9月)で『川下問題』=「食生活の乱れや保存料の多用・調味料の多用で消費者の味覚が壊れている可能性」、「有機栽培などの能書きや顔写真などの宣伝・演出に頼るようになる風潮」(215頁)を指摘しています。
「環境破壊的で品質も悪い農産物が、宣伝と演出次第で良質なものと評価され、高値で売れたりする」、「品質の悪い農産物(加工品)を宣伝と演出で売る」という風潮に歯止めをかけるには、消費者が味覚を回復する取り組みが必要です。豆腐の味の食べ比べも、はじめの一歩となるのではないでしょうか。