岩殿満喫クラブ　岩殿 Day by Day

　市民の森保全クラブは、２０１２年に結成された市民ボランティア団体です。市民の森（32ヘクタール）内の作業エリア１ヘクタールで保全作業を実施して、生きもの豊かな里山づくり、里山と暮らす知恵、里山文化、良好な自然環境を次世代に継承することを目的にして活動しています。

　作業エリアは樹齢40～50年のコナラ、アカマツ、ヤマザクラの高木からなる里山林で、近年は樹勢の衰えが目だっています。市民の森保全クラブでは、斜面部にあるコナラは皆伐、市により松枯れ対策が行われている尾根部にあるアカマツは枯損木を伐採、散在するヤマザクラは原則残す方針で保全作業をすすめてきました。

　一般に里山のコナラ二次林の更新方法として、①伐採木からの萌芽更新、②林床に落ちたドングリの成長、③苗の植栽の３つがあげられています。伐採してそのまま放置していたのではコナラ林を再生することは不可能なので、伐採後の更新補助作業（育林）が必要になります。

　「市民の森のコナラ林若がえりプロジェクト」は、コナラ林の伐採と育林を行う事業です。伐採だけでなく、切株から伸びてきた萌芽枝の保護、落ち葉掃き・林床管理による実生の保護、更新が不良な場合の苗の補植などを含みます。

　今年度は、①年間作業サイクルとなっている枯損木の除伐、林床のササ刈り、伐採作業を継続、②植物調査・モニタリングによりこれまでの作業成果の確認、③かんきょう未来フェアに出展（松ボックリを利用したクラフト作り）、④「落ち葉掃き・堆肥場作り＆焼き芋体験」イベントを実施（ホームセンターなどで輸入された腐葉土が販売されていますが、もったいないことです。この地域では落ち葉堆肥で有機農業が可能です）、⑤伐採後、林内に積まれている残材をチップ化して活用、⑥伐採木を加工してベンチやテーブル作り、⑦玉切りしてキノコのホダ木をつくり、「シイタケの駒打ち体験」イベントを実施します。イベントは岩殿満喫クラブと共催し、広く参加者を募ります。

　岩殿漫喫クラブは、岩殿丘陵の耕作放棄された谷津田を「岩殿市民田んぼ」として再生、市民に農業体験、里山体験、憩いの場として提供・活用することにより、生きものゆたかな里山環境と景観を回復・維持し、次世代へ継承することを目指して2014年４月に結成された市民ボランティア団体です。現在、岩殿入山・児沢地区の耕作放棄地150アールを再生・管理し、その半分で耕作をしています。

　2017年度の事業は、

　①岩殿入山地区で植物調査を継続し、再生した耕作放棄地とその周辺の植物リストを作成します。

　②農ある暮らしを楽しみたい、農作業をしてみたい市民や学生に農地や農産物を提供することを続けながら、土作りや農法について研鑽、試行し、再生した農地を的確に維持・管理できる力量を高めます。

　③九十九川の源流域にある岩殿丘陵入山地区の里山再生は森を守り、田んぼを育む活動です。市民の森保全クラブとの連携を深め、「落ち葉掃き・堆肥場作り＆焼き芋体験」、「シイタケの駒打ち体験」を共催し、かんきょう未来フェアには共同で出展します。

　④入山谷津の最深部（岩殿Ｃ地区）に活動の拠点として、雨天でも作業ができる作業小屋や農具・農産物収納庫をつくります。D.I.Y（ Do it Yourself）の基本を学んで、里山を楽しむ道具やモノづくりを楽しむ講座を企画します。

世界の大豆事情を一言で・・・
　日本や中国を始め、東アジアの国々では、古来から大豆を直接或いは味噌や醤油などの加工品として食べてきました。重要なタンパク質源としての栄養学的な意味もあり、これらの国々では大豆の栽培も盛んで、一時期、大豆は中国の重要な輸出品でもありました。
　一方、欧米では大豆を食べるという習慣はなく、栽培も行われてきませんでした。しかし、大豆に豊富に含まれるタンパク質と油分に注目したアメリカでは、食用油の原料(搾油用と言います)或いは高タンパク質飼料の原料として、1829年から大豆栽培が行われるようになりました。
　ご存知のように、アメリカの農業は日本と比較すると格段に大規模で行われていますので、その価格的な優位性もあり、1940年頃にはアメリカの大豆は輸出産物として位置づけられるようになりました。そして、大豆の経済的な価値を認めた南米の国々(ブラジルとアルゼンチン)が1970年代から大豆の本格的生産に参入し、世界における大豆の需要と供給地図は様変わりしました。2002年には、中国が世界で一番大豆を輸入する国になりましたが、この一例を見てもその変化の大きさが分かると思います。

主流となっている輸入大豆
　日本で消費される大豆の95％以上が輸入品であるといわれており、国別で輸入量を比較すると①アメリカ、②ブラジル、③カナダ、④中国の順になるようです。ただ、ブラジル産の大豆は搾油用が殆どであるため、豆腐を含め食用に適した大豆となるとアメリカとカナダが主体となり、町田食品でもアメリカ産とカナダ産の大豆を使用しています。
　アメリカでは、大豆は食用油の原料として栽培が開始されたため、多くの大豆が食用大豆（豆腐や納豆に加工して直接食べることが出来る大豆のこと）としての品質を満たしていませんでした。一方、インディアナ、オハイオ、ミシガンの3州の一部で栽培されていた黄大豆が他州の大豆よりもタンパク質や糖質含量が高く、食用大豆として利用できることが分かり、「産地指定大豆」としてのＩＯＭ（インディアナ、オハイオ、ミシガンを意味する）大豆が1960年代に確立しました。
　その後、豆腐や納豆などの用途別に特化した品種が開発され、栽培面積が普及していきましたが、これらの大豆を｢バラエティー大豆」と呼んでいます。Variety(バラエティー)という単語には、品種・亜種という意味がありますので、｢油を採るための大豆ではない特殊な品種｣と理解すれば分かりやすいのではないでしょうか。尚、豆腐用としてはVINTON81（ビントン81）やBEESON（ビーソン）等が知られています。
　代表的な油糧原料である菜種の生産が世界No.1であるカナダでは、アメリカやブラジルと異なり油糧原料として大豆を栽培する意味があまりなく、実際の栽培も積極的とは言えませんでした。ところが、寒冷なカナダの気候に適する品種が開発されたことや、日本向け等に大豆が高値で取引されることもあり、1980年頃から徐々に生産量が増大し、拡大傾向が現在も継続しています。
　ケベック州でも一部栽培が行われていますが、栽培地区はオンタリオ州の五大湖周辺に局在していると言っても過言ではありません。世界地図を見れば分かるとおり、栽培地域は緯度的に北海道とほぼ同じであり、気候にも類似性があるため、かなり以前より北海道産大豆の種子を持ち込み、現地の気候風土等に合うよう品種改良（交配による）が行われ性質と似た大豆が得られています。品質向上に前向きであることから、カナダ産大豆の評価は近年特に高まっています。

数ある国産大豆
　日本では、大豆の栽培の歴史が大変長く、また食文化を担う重要な作物として位置付けられていましたので、様々な品種が日本各地でその気候風土に適するように改良されてきました。その為、産地品種銘柄だけでも110種類、生産量が少ない品種も含めると400種を越える多数の品種が栽培されていると言われています。(産地品種銘柄：｢新潟県産コシヒカリ｣の様に、特定の産地で生産された品種の品質が、他の産地で生産されたものと異なるため 、産地や品種を特定して表示できる国の制度)
　品種の違いは、色や粒の大きさなど外見上の違いにも現れます。黄色の大豆が一番多く栽培されていますが、丹波の黒大豆、岡山の紅大豆、東北地方の青大豆など、地域特産の大豆を並べてみるとその違いの大きさが分かります。この様な外見上の違いの他に、含まれる成分にも品種の違いが色濃く現れてきます。この事は、同じ国産大豆であっても加工品である豆腐の原料として適した品種とそうでない品種があることを示すものでもあります。
　豆腐の原料として適している国産大豆といえば、フクユタカ、エンレイ、タチナガハ等が高い評価を得ています。町田食品では、フクユタカ以外に北海道産の大豆も原料として使用しています。
　尚、国産大豆の自給率が6％未満であるとして殊更国産大豆の希少価値を謳ったり、自給率の増加を主張する企業・団体がありますが、輸入大豆の多くは搾油用であるため、食用大豆に限れば自給率は22％位あると推定されています。

　　　　　大豆へのこだわり
　多くの豆腐製造者が、良い豆腐作りには国産大豆が欠かせないと主張しています。しかしながら、国産大豆には多くの品種が存在し、全ての国産大豆が豆腐作りに適しているとは限らず、その品種の成分特性等を見極めた上で用いる必要があると考えます。また、同じ大豆の品種であっても、栽培年度や地域更には栽培方法により大豆の品質は影響を受けるため、大豆の品質を的確に把握し、大豆を適切に選ぶ過程や、大豆の良さを引き出す製法に変えていく必要があると考えます。
　その為には、豆腐の品質に影響を与える成分を明らかにする必要があります。大豆タンパク質の構成や糖質の含量などの大豆の成分と豆腐の品質については、ある程度の関連性が分かっています。しかしながら、詳細な点につきましては現時点においても分かっていない部分も多く、町田食品では大豆の品質に関する調査・研究を継続していきます。
　納豆に使用する大豆であれば、大豆の色や粒の大きさ等、見た目で品質を評価できる場合がありますが、豆腐の場合は大豆の見た目は重要ではなく、大豆に含まれる主要成分であるタンパク質、脂質、糖質の多少が加工適性に大きく影響を与えます。大豆タンパク質と一口に言いますが、均質なものではなく様々な種類のタンパク質の集合体です。この中で、豆腐の品質に大きく影響を与えるタンパク質とそうではないタンパク質があることが分かっていますので、この点を見極めながら豆腐造りに適した大豆を選んでいます。

　　　　　大豆の選定条件
　今の市場では｢国産大豆｣「国産大豆使用」と表示した商品が人気を博しているようです。しかし、品種による違い、栽培された地域の違いや気候の変動、生産者の手間のかけ方、更には大豆の保管方法による違いによって大豆の品質は大きく変化し、出来る豆腐の品質にも影響を与えます。この事は輸入大豆にも言え、｢国産大豆」という一種のブランドイメージに惑わされること無く、如何に美味しくて高品質な豆腐ができるかという視点から原料となる大豆の品質を見極めることが大変重要になります。
　町田食品では、タンパク質含量などの一般的な成分分析の他に、
①発芽率
②遺伝子組み換え検査
③可溶性糖類（ショ糖、ガラクトオリゴ糖）含量
④構成タンパク質の分析
を行っています。これらの結果を踏まえた上、小テスト製造を行って加工特性や豆腐の味を確認して最終的な大豆の選定を行っています。

　尚、各分析項目により、下記の事が分かります。
①発芽率：保存状態が悪いと大豆が発芽しなくなり、豆腐がうまくできなくなります。
②遺伝子組み換え検査：遺伝子組み換えの大豆が混入しているか否かが分かります。
③可溶性糖類含量：豆腐の甘味を左右するショ糖類の含量を知ることが出来ます。
④構成タンパク質の分析：シッカリした豆腐が出来るか否かの目安となります。

　　　　町田食品で使用してる大豆
　国産大豆
　　フクユタカ 三重県産
　　名前の由来：北九州地区における栽培に適し(｢福岡｣の｢フク」で、北九州地区を代表させたそうです)、子実が豊満(この部分を｢ユタカ｣と表現)で品質が良好であることを期して命名されたそうです。
　　ポイント：豆腐用として高い評価を得るフクユタカではありますが、同じフクユタカであっても、産地や生産農家の手間の掛け方によって品質に違いが生まれてきます。町田食品では、九州地区のフクユタカを含め様々な地域のフクユタカを検討した結果、生産者の顔が見え、生産管理体制の整った三重県産のフクユタカの品質に惚れました。

★ フクユタカの産地　　三重県松阪市
　町田食品では国産大豆を何種か使用しております。その中で、タンパク質含量が高く豆腐の食感がシッカリしたものになることから豆腐用の品種として定評のある「フクユタカ」は、三重県松阪市にある生産者に契約栽培してもらっています。
　伊勢湾に面する三重県は古くから海産物の産地として知られていると同時に、お茶の生産高全国3位でその他米・麦・モロヘイヤなどの、農産物の生産も盛んです。伊勢湾から少し内陸部に入った松阪市は肉牛の有名ブランド「松阪牛」で知られ、農畜産物の生産で大変質の高い技術を有する地域です。
★ 契約栽培農場　　株式会社グレイン鈴木さん
　町田食品の契約先である株式会社 グレイン鈴木(代表取締役 鈴木亨 氏) は、三重県松阪市にて140ヘクタールを超える農地で大豆を専門に生産しており、元代表の鈴木均 氏と共に若い力を集結し現在7名で運営されています。 町田食品では、生産者の方々の大豆生産に対する真摯な姿勢を高く評価し、フクユタカの栽培をお願いしております。
　トラクター12台･コンバイン4台を保有し、更に耕地の拡大を計画している精力的な姿勢だけでなく、大豆の品質向上にも取り組まれている様子を実際に拝見し、「グレイン鈴木さんのフクユタカを使うことで高品質の豆腐が間違いなくできる！」と確信することができました。

　　トヨムスメ 北海道産
　　名前の由来：多収で豊作をもたらす願いと、白目大粒主力品種「トヨスズ」の後継であることを示す｢トヨ」と、｢種皮色が黄白で濁りが無く、皺や裂皮も少ない様」を若い女性の肌に見立てた表現｢ムスメ」を合わせて命名されたようです。尚、北海道の大豆品種では、同様の理由で名前に｢コマチ｣「ヒメ｣が付く品種が少なからずあります。
　　ポイント：従来、北海道大豆はタンパク質含有量が若干少ない為、「絹ごし豆腐」「木綿豆腐」等のいわゆるカット豆腐には不向きであるとされ、甘みの好まれる「寄せ豆腐」「おぼろ豆腐」等のやわらかくスプーンなどで召し上がる商品に多く利用されてまいりました。町田食品では「トヨムスメ」のふくよかな甘みと本来の豆腐の持つ食感を併せ持った「絹ごし豆腐」「木綿豆腐」を商品化することに成功しました。

　輸入大豆
　　ジュピター カナダ産
　　名前の由来：種子など農業の関連商品を供給する国際企業Syngenta社が、冷涼な気候に適合し、多くの土壌で安定的に栽培が可能となるように改良を行った豆腐・味噌用の品種です。
　　ポイント：近年大豆栽培に力を入れてきたケベック州（モントリオール市付近）にて契約栽培されたものを使用しています。弊社の使用している北海道産大豆と同等の品質を持ち、生産農家から弊社に届くまでの全ての過程が、担当者の顔の見える形で把握できるシステムであることから、品質と安全・安心の両面から自信を持って採用しました。

大正5年創業のこいしや食品株式会社（本社：栃木県宇都宮市　代表取締役：諏訪英雄）は、10月8日に「豆腐」及び「油揚げ」にてＮＰＯ法人日本アジアハラール協会（本部：千葉市　サイード・アクター理事長）のハラル認証を取得。11月より日本在住のイスラム教徒及び訪日ムスリム旅行者向けの販売を開始するにあたり、記者発表が行われました。

政府レベルでも日本製品の海外戦略として、あるいは訪日観光客への対応としてイスラム教の戒律で「許された食品」を意味する「ハラル」への対応が取り沙汰される昨今。世界遺産にも登録された【和食】の中心的な食材である「豆腐・油揚げ」のハラル認証取得は日本初であり、また5千㎡以上の工場全体が認証取得に至るというケースは国内最大級であることから、豆腐業界のみならず異業種を含め広く注目されています。

記者発表では同社 商品企画課 高橋暁氏より取得に至る経緯が語られ、現時点で商品に認証マークがつけられるのは「充填とうふ」2種と、「油揚げ」1種となるものの、工場全体で認証取得しているため同社の扱う全60アイテムがハラル認証となることなどが報告されました。今後、主に学校・事業給食やホテル、機内食など業務用の製品対応からのスタートとなります。

また国内インバウンド向け販売支援のサポートにはハラルマーケティング支援機関の一般社団法人ハラル・ジャパン協会（本部事務局：東京都豊島区　代表理事：佐久間朋宏）が協力。記者発表の場ではレシピ開発の第一弾としてイスラム教徒が好む「ハラルいなり寿司」の試食会も併せて行われ、当日同席したインドネシア出身の留学生からも「これまでいなり寿司を購入する際には、みりんなどが使われていないかと原材料表示をよく見ないといけなかったが、認証マークがついていれば安心だ」と実感を込めて語られました。

同社 小池泰史常務からは「日本の伝統食品を製造するメーカーとしては、訪日外国人・観光客の方々に安心して和食を食べていただきたい」と、認証取得に際しての思いと展望が語られました。2020年の東京オリンピックに向けて年間2,000万人の訪日旅行者を目指す日本にとって頼もしい「おもてなし製品」であり、あるいは日本経済の発展を支える起爆剤の一つとしても非常に期待されます。

※ジャンセン・コンネル仮説（ウィキペディアより）

森林生態系において親木となる成木からの距離が短いほど、その成木の種子や、実生にとって天敵となる特異的な病原菌・捕食者が多くなる。そのため実生や種子の死亡率が高くなり同種の樹木の更新が妨げられる。病原菌や捕食者の数は成木からの距離に反して減少するが、一方で種子散布数も成木からの距離に比例して減少する。 そのため成木の真下においては同種の更新が妨げられることで他の樹種が生育する余地が生まれ、そのことが多様性を確立する要因の一つになっていると考えられる。