みそ作り

野本市民活動センターみそ造り教室受講

2014年3月3日(月曜日)~6日(木曜日)、野本市民活動センター作業室でみそ造り教室を受講しました。募集人員は15名、参加費は4,100円でした。
講師は、徳江妙子先生、加藤はつ江先生、澤田田鶴恵先生、池沢良子先生、岩立由紀子先生。受講生は12名です。
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四日間の日程は、以下の通りですが、いつも一時間くらいは速く終わっていました。
1日目(3/3)午前8時30分~10時頃まで
  米を洗う。その後浸漬する。(午後4時30分水切り)
2日目(3/4)午前8時30分~正午頃まで
  米を蒸す、種付け。(植菌、床もみ、豆を洗う)
3日目(3/5)午前8時30分~午後4時30分頃まで
  製麴(菌糸の繁殖を図る)大豆を煮る
4日目(3/6)午前8時30分~正午頃まで
  仕込み。(米麴、大豆、塩を混ぜ合わせてミートチョッパーにかけて樽に詰める)

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みそ造りの原料と工程は以下の通りです。
原料
・米           5㎏
・大豆           4㎏
・塩風袋共         3㎏
・ビニール袋(40リットル) 2枚(重石用)

※1日目
1.午前9時に米を5㎏計る
2.米を洗って、水に浸す
3.午後4時30分に水を切っておく

※2日目
1.せいろにネットを敷き、米を入れて蒸す
2.麴菌を分ける(1袋5ヶ)
3.大豆を4㎏に分け、洗う
4.米を蒸器に入れて1時間蒸し上がった米を、かき回しながら自然に37°Cくらいまで冷ます。(あれば毛布等を敷いてビニールシートの上で。うちわ等で扇がない)
5.冷ました米に麴菌を混ぜる
6.麴菌を混ぜた米をプラスティック容器にネットを引き、蒸しタオル2枚をかける
7.6のプラスティック容器を発酵機に入れて保温する

※3日目
1.プラスティック容器の上のタオルを外し、蒸器に入れて蒸す。
2.大豆を煮る
3.米を発酵機から出して、よくほぐす。その上に蒸したタオルを乗せる。
4.発酵機に入れて保温する
5.タルを洗って熱湯消毒をする
6.塩を計る(塩の袋で風袋共1.85㎏計る)午後、ミートチョッパーを組み立てる
7.大豆を釜から出して、2回目を煮る
8.大豆を1樽分ずつ分けて、よく冷ます

※4日目
1.発酵機から出して、麴をほぐず
2.タライの中に麴を入れ、塩をよく混ぜる
3.その中に大豆を入れて、よく混ぜる
4.ミートチョッパーに入れてつぶす(タルに底塩を振る)
5.ミートチョッパーから出てきたものを、樽の中に押し付けながら煮汁を少しずつ入れながら詰めていく(中の空気を抜かないとカビの原因になる)
6.表面を平にして桶の周りを熱いタオルで拭く
7.振り塩をふる
8.ラップをして出来上がり

※家に持ち帰ったら
1.ラップの上にビニールを敷く
2.ビニール袋に塩を3㎏入れて重石にする
3.直射日光を避け空気の流れる所に保管する
4.夏の土用が過ぎて、10~11月くらいから食べられる

一般の市販品は食べられないほどのおいしい味噌ができるということなので楽しみです。

みそ作り教室に参加

2月22日(土曜日)、嵐山ガス主催の「みそ作り教室」に参加しました。
参加費用は、材料費込みで2,300円。持ち物はふた付きの仕込み容器とエプロン。(→嵐山ガスのHP「特別企画!みそ作り教室開催!! 嵐山ガス株式会社」)講師はネイチャーゲームやロープの扱い方など、自然体験活動の講習会でお世話になったことがある石坂さん。ガールスカウトの指導者として永年、活躍されたきた方です。
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材料は、熊本の原田食品さんの「手作り米みそセット」。こうじ2kg、天然天日塩420g、国産大豆(フクユタカ)1kg。大豆は、圧力釜で煮たものが用意されていました。
教室での仕込み作業は大豆をつぶし、塩麴と混ぜ、容器に詰めるまで。2時間の作業のうち、最後の味噌玉を容器に詰め、表面を平らにして空気の隙間ができないようにラップをピタッと敷く作業。これは丁寧にやならいといけません。半年くらい寝かせている間にカビを出さないようにする。保管しっぱなしにならないように、目につきやすい所においておかないといけませんね。
原田食品さんのHPにも「手造り味噌の造り方」がありますが、以下は当日配布された資料の一部です。初めてでも簡単にできました。5㎏ほどの味噌ができるそうで、楽しみです。

“手前味噌”の作り方!

1 材料
 ① 麴 2㎏ ② 塩 400~500g
  (今回は塩きり麴として混ぜてあります)
 ③ 大豆 1㎏ ④ 大豆の煮汁又は湯冷まし200~300㏄

2 作り方
 ① 大豆1㎏を一昼夜水に漬け、柔らかくなるまで蒸すか又は煮ます。圧力釜があれば圧力釜で煮るのが一番です。(指で挟んで軽く潰れるくらいの柔らかさ)
 ② 大豆をつぶします。つぶし具合はお好みで。粒がほとんどつぶれるまでには30分以上かかります。粒が残っている味噌が好きな方は粗めに。(この時、あまり練り過ぎないように!)
 ③ 潰した大豆と、塩きり麴をよく混ぜ合わせます。
 ④ 煮汁又は湯冷ましを入れて柔らかさを調整します。

3 容器に移し替え
 ① 容器に空気が入らぬように押し詰めます。両手で握れる程度の量を丸め、ボール状にします。それを容器に打ち付けるようにして詰めていくと、空気が入らない状態で保存できます。(カビの増殖を防ぐ)
 ② 表面を平にし、ラップを張り空気を抜きます。
 ③ 重しをのせます。

4 保管
 ① 家の中で温度変化の少ない涼しい場所に保管して下さい。
 ② できれば目のつきやすいところ(保管しっぱなしにならないように!)
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