千葉県香取郡神崎町の発酵の里こうざきで買った豆腐です。

手造り国産もめん
成田 佐藤豆腐店
佐藤豆腐 三代目
 SATO、TOHFU!

一丁230円(内税)の豆腐
 →65.7円(100グラムあたり)
品名:もめんとうふ
原材料名:国産丸大豆
 凝固剤(硫酸カルシウム)
内容量:350グラム
賞味期限:16.4.1
保存方法:要冷蔵(10℃以下)
製造者:佐藤豆腐店 責任者:佐藤昭夫
TEL:0476-37ー……
プラ フィルム:PP PET
   容器:PP
※遺伝子組み換え大豆は使用しておりません。
※開封後はお早めにお召し上がり下さい。


※豆腐の凝固剤 硫酸カルシウム
※※豆腐の添加物を知る全豆連HP
■硫酸カルシウム
天然ものとしては石膏から作られますが、現在では、化学的に合成されたものが大くを占めています。業者間では、「澄まし粉」と一般に呼ばれています。この澄まし粉は、昔から使用されてきた「ニガリ」が第二次大戦中に軍需物資として調達された代替品として多く使われるようになったものです。
硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、豆乳の凝固反応が遅い(遅効性)ため使いやすく、また保水力が高いので舌ざわりのよい滑らかで弾力のある豆腐のできる特徴があります。

※※凝固剤の種類佐野屋HP
※硫酸カルシウム(澄まし粉)
豆腐製造に使われる硫化カルシウムは、半水石膏(バサニ石)とも呼ばれ、正確には、硫酸カルシウム・1/2水和物(CaSO・1/2H2O)という。
半水石膏は天然物を「バサニ石」と呼び、土中や溶岩中から採取される。この硫酸カルシウム(澄まし粉)で作られた豆腐を食べるとカルシウムを多く摂取できる。カルシウム不足ぎみ人には硫酸カルシウムで作られた豆腐はカルシウム分を補うための有効な食材と言える。
硫酸カルシウムを豆腐用の凝固剤として使用すると、肌がきめ細やかで、しっかりとした豆腐が出来上がる。塩化マグネシウム(にがり)に比べて凝固反応が遅く、豆乳中での分散が良いため、製造ロスが少なくなり、生産効率も向上する。反対に、大豆の風味と甘さが失われるという面もある。
そのため、生で食べるよりは、料理に向いた豆腐と言える。
第二次大戦前はにがり豆腐が主流だったが、第二次大戦に突入し、塩化マグネシウム(にがり)が軍事用として撤収されることになり、豆腐用の凝固剤として使用できなくなった。その代替品として「硫酸カルシウム(澄まし粉)」が使用され、それ以降、数年前まで豆腐業界の主流の凝固剤だった。今は、塩化マグネシウム(にがり)の味が見直され、主流になりつつある