おいしいお米とはどんなものでしょうか。
ふくい米.comというサイトに「おいしいお米の条件」が出ていました。
 おいしいお米とは

  ①つやがある(透明感があり白っぽくない)
  ②ご飯粒はふっくらしている
  ③ご飯粒の表面がしっかりしている
  ④臭いをかぐと、ご飯特有の香がある
  ⑤口中に入れて噛むと、「じゅっ」と広がる淡い甘さがある
  ⑥粘りがあり、ご飯粒同志が付着している
  ⑦適度な軟らかさがあり、口中でほぐれる
  ⑧ご飯以外の異味や異臭がない
  ⑨パサついたり、硬かったりせず食べてもカスがない

というもので、おいしいお米になる条件は

  1品種
  2産地(地形・土質・水質)
  3生産者(栽培法・施肥・農薬・諸管理)
  4気象条件(気温・日照・降雨)
  5収穫
  6乾燥・調整
  7貯蔵
  8精米加工
  9炊飯

とあり、各条件について詳述されています。
例えば、乾燥・調製については、

 乾燥、調整も最近は機械化が進んできたが、注目すべき点は2点。仕上がりの水分である。15.5%をベストとすると、14%以下になると、どのようなよい品種でも、粘りが悪くなる傾向がある。また、16%を超えると、カビが発生しやすくなる。ちなみに、検査では15.9%以下であればOKとなっており、13%の1等米もある。逆に16%を超えると規格外になる。
 また、天日乾燥は風味もよく、おいしいとされる。しかし、最近では、かっこだけのはさ干しが多くみられる。つまり、はさ干しだけでは水分が均等にならないため、水分調整が大変難しく、調整乾燥を機械でする農家がほとんどである。また、はさ干しのお米は胴割れや、発芽しやすく、その点を考えるとお奨めは出来ない。(おいしいだけならいいのだが、品質がついてこない)因みにおいしさだけから言うと、1番 天日乾燥、2番 屋内ハウス内太陽光循環システム、3番 除湿乾燥機、4番 送風乾燥機、5番 低温乾燥機、6番 高温乾燥機となる。2番の、 屋内ハウス内太陽光循環システムは設備投資が大きく、また、効率が悪く、時間が掛かるため余り普及していない。また、整粒と比較すると未熟粒はタンパク質含有量が高いため、整粒歩合が低下するにつれ、タンパク質含有量が高まる傾向がある。

と論じられいます。

以下、大舘勝治さんの『田畑と雑木林の民俗』の91頁からの引用です。
 稲刈り ……鎌での刈り方は、男は横に六株刈って一つかみにし、束ねて前進し、女なら四、五株刈って一つかみにし、根元の近くをマルキワラで結わえた。湿田の場合は直に置けないので、六株刈るうちの一列を株を高く残して刈り、その稲株に稲束の根元をかけておく方法が採用されていた。また、ソリなどと称する田舟の上で束ね、畦まで運ぶ方法も広く行われていた。
 乾燥 刈った稲は、乾田の場合はそのまま地干しにするが、湿田では稲架にかけて一週間くらい天日で乾燥させるのが一般的な方法である。以前は湿田が多かったので稲架にかけることが多かったが、暗渠排水を設けて乾田化すると、稲架にかける必要がなくなった。稲架にかけて自然乾燥した米はおいしいが、乾燥しすぎても米の味が落ちるといわれる。……

乾燥しすぎるとまずくなるということは経験的に分かっていることですが、来年度からは、水分計でチェックしていきたいと思いました。