2014年3月3日(月曜日)~6日(木曜日)、野本市民活動センター作業室でみそ造り教室を受講しました。募集人員は15名、参加費は4,100円でした。
講師は、徳江妙子先生、加藤はつ江先生、澤田田鶴恵先生、池沢良子先生、岩立由紀子先生。受講生は12名です。
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四日間の日程は、以下の通りですが、いつも一時間くらいは速く終わっていました。
1日目(3/3)午前8時30分~10時頃まで
  米を洗う。その後浸漬する。(午後4時30分水切り)
2日目(3/4)午前8時30分~正午頃まで
  米を蒸す、種付け。(植菌、床もみ、豆を洗う)
3日目(3/5)午前8時30分~午後4時30分頃まで
  製麴(菌糸の繁殖を図る)大豆を煮る
4日目(3/6)午前8時30分~正午頃まで
  仕込み。(米麴、大豆、塩を混ぜ合わせてミートチョッパーにかけて樽に詰める)

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みそ造りの原料と工程は以下の通りです。
原料
・米           5㎏
・大豆           4㎏
・塩風袋共         3㎏
・ビニール袋(40リットル) 2枚(重石用)

※1日目
1.午前9時に米を5㎏計る
2.米を洗って、水に浸す
3.午後4時30分に水を切っておく

※2日目
1.せいろにネットを敷き、米を入れて蒸す
2.麴菌を分ける(1袋5ヶ)
3.大豆を4㎏に分け、洗う
4.米を蒸器に入れて1時間蒸し上がった米を、かき回しながら自然に37°Cくらいまで冷ます。(あれば毛布等を敷いてビニールシートの上で。うちわ等で扇がない)
5.冷ました米に麴菌を混ぜる
6.麴菌を混ぜた米をプラスティック容器にネットを引き、蒸しタオル2枚をかける
7.6のプラスティック容器を発酵機に入れて保温する

※3日目
1.プラスティック容器の上のタオルを外し、蒸器に入れて蒸す。
2.大豆を煮る
3.米を発酵機から出して、よくほぐす。その上に蒸したタオルを乗せる。
4.発酵機に入れて保温する
5.タルを洗って熱湯消毒をする
6.塩を計る(塩の袋で風袋共1.85㎏計る)午後、ミートチョッパーを組み立てる
7.大豆を釜から出して、2回目を煮る
8.大豆を1樽分ずつ分けて、よく冷ます

※4日目
1.発酵機から出して、麴をほぐず
2.タライの中に麴を入れ、塩をよく混ぜる
3.その中に大豆を入れて、よく混ぜる
4.ミートチョッパーに入れてつぶす(タルに底塩を振る)
5.ミートチョッパーから出てきたものを、樽の中に押し付けながら煮汁を少しずつ入れながら詰めていく(中の空気を抜かないとカビの原因になる)
6.表面を平にして桶の周りを熱いタオルで拭く
7.振り塩をふる
8.ラップをして出来上がり

※家に持ち帰ったら
1.ラップの上にビニールを敷く
2.ビニール袋に塩を3㎏入れて重石にする
3.直射日光を避け空気の流れる所に保管する
4.夏の土用が過ぎて、10~11月くらいから食べられる

一般の市販品は食べられないほどのおいしい味噌ができるということなので楽しみです。