2015年01月

農のある楽しい暮らしづくりフォーラム参加 1月31日

午後、川越西文化会館で開かれたNPO法人土と風の舎主催『農のある楽しい暮らしづくりフォーラム ~誰もが農のある暮らしを楽しめるように~ 』に参加しました。昨年12月5日に参加したECOM出版記念パーティ&望年会で参加者からビラを貰って申込んでおいた催しです。
講演は吉長成恭(よしながはるゆき)さん(日本演芸福祉普及協会理事長)「園芸福祉・園芸療法の可能性」と廻谷義治(めぐりやよしはる)さん(千葉県市民農園協会理事長・千草台園芸サークル会長)「市民農園と地域とのつながり」、休憩をはさんで、座談会「これからの市民農園・福祉農園」(登壇者:吉長さん・廻谷さん・土と風の舎代表渋谷雅史(しぶやまさし)さん、進行役:粕谷芳則(かすやよしのり)さん(日本園芸福祉普及協会事務局長)がありました。
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※NPO法人土と風の舎:平成 25 年度「農」のある暮らしづくり交付金 事業報告書 ~持続可能な福祉農園の普及に向けて~

NPO法人千葉県市民農園協会:萩台市民農園
    農林水産省「市民農園の新時代! ~地域・都市住民のゆとりと生きがいは市民農園から~<「平成17年度関東食料・農業・農村情勢報告」のポイント>

   静岡県掛川市:掛川市市民農園開設・運営の手引き(資料編)

   田原眞一 :都市住民の農園での生産活動がもたらす農作物の生産量の推定

   横張真:都市の中の農

   栗田英治・山本徳司・重岡徹:都市近郊地域における市民農園の利用者組織の可能性(北本市)
都市近郊地域は,従来までの都市的・農業的土地利用の混在にともなう課題に加えて,都市の縮退,農業基盤のさらなる脆弱化にともなう耕作放棄地等の未利用・非管理農地の発生など,農地の保全・管理に関わる新たな課題を抱えつつある。
こうしたなか,都市近郊地域においては,高齢者(定年退職者)を中心とした都市住民が農作物栽培などの農的な活動に従事する例が数多く報告されている(後藤,2003)。
都市住民が農地の利用・管理に関わる機会は,市民農園に代表される分区園での農作物栽培をはじめ,農作業ボランティアなど,農家を支援する形での保全・管理への参画(並木ら,2004)まで様々な形がみられ,今後も増加していくと考えられている。
農に関心を持つ都市住民は,管理放棄等の進む都市近郊農地の新たな保全・管理の主体として大きな期待を集めている。
しかしながら,都市住民単独による農地の利用は,
1)土地を所有していないため,農地の保全・管理に関して責任の認識があいまいであること,
2)初心者を中心に栽培などの農作業の技術が不足し,利用者の技術が平準化されていないこと,
3)上記2点に起因し,保全・管理の継続が担保されないこと等において課題を抱える。
こうした課題を解消していく上では,都市住民を様々な志向・技術レベルの個々の住民としてではなく,まとまりを有する都市住民の組織として農地の保全・管理主体に位置付けていくことが考えられる。志向や技術レベルの差異を集団内で調整を図り,組織としての保全・管理にあたることにより,農地の保全・管理に関わる主体としての一定の責務と継続を担保していくことが可能と考える。
農に関心を持つ都市住民を集団・組織化し,都市近郊農地の保全・管理主体として発展させていく可能性を有するものに市民農園がある。市民農園は,農的な利用を希望する都市住民にとって,最も身近な存在であり,広く全国に展開されてきた。特に都市近郊地域では,都市化の影響が顕著となりはじめた1970年代以降,数多くの市民農園の開設がなされてきた。一方で,農園ごとに多
くの利用者が会することから,主体の集団・組織化を考えていく上で高い可能性を有しており,近年,利用者組織を有する市民農園の事例も報告されている。
市民農園の利用者組織は,先述の都市住民単独による農地の利用が抱える,農作業の技術の不足と差異や保全・管理の継続などの課題の解消に繋がる可能性を有している。加えて,市民農園において形成された利用者組織は,市民農園周辺の農地の保全・管理に関わる諸課題に対処する体制の核となる可能性を有していると考える。……
※中国四国農政局:オランダにおける「健康のための農」~「Farming for Health」(Wageningen UR Frontis Series13)の仮訳~

※まちむら交流きこう:市民農園ポータルサイト

一丁150円前後の豆腐 1月30日

近所のスーパーで一丁150円~180円で、栄養成分表示がある木綿豆腐を買ってみました。

一丁158円の豆腐 →52.7円(100グラムあたり)
名称:木綿豆腐 (豆神 北海道大豆木綿)
原材料名:丸大豆(国産・遺伝子組み換えでない)、
      凝固剤(塩化マグネシウム〈にがり〉)
内容量:300グラム
賞味期限:15.02.01
保存方法:要冷蔵(10℃以下)
製造者:○○○○会社 住所 お客様ダイヤル

栄養成分表示(100グラムあたり)
 エネルギー:94㎉
 たんぱく質:8.9グラム
 脂質:4.8グラム
 炭水化物:3.9グラム
 ナトリウム:0㎎
  食塩相当量:0グラム

一丁178円の豆腐 →50.9円(100グラムあたり)
名称:もめんとうふ (九州産フクユタカ大豆100%使用 美味しいとうふ木綿 品質のこだわり)
原材料名:大豆(国産・遺伝子組み換えでない)、
      食塩
      凝固剤(粗製海水塩化マグネシウム(にがり))
内容量:350グラム
賞味期限:15.02.03
保存方法:要冷蔵(2~10℃)
製造者:○○○○会社 住所 お客様相談室

栄養成分表示(350グラムあたり)
 エネルギー:312㎉ →89.1㎉(100グラムあたり)
 たんぱく質:27.7グラム →7.9グラム(100グラムあたり)
 脂質:18.9グラム →5.4グラム(100グラムあたり)
 炭水化物:7.4グラム →2.1グラム(100グラムあたり)
 ナトリウム:95㎎ →27.1㎎(100グラムあたり)

一丁30円、50円の豆腐 1月23日

埼玉“いい川”づくり研修会 ② 1月29日

昼食を食べて、2011年度土木工学会デザイン賞優秀賞を受賞した「黒目川の川づくり」のフィールドワークに参加しました。浜崎黒目橋から黒目川の右岸を真高橋まで上り、橋を渡って左岸を戻るコースでした。東上線の鉄橋から下流が20世紀、上流が21世紀の川づくりです。瀬は淵、砂州、ワンドができています。
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午後は、討論テーマ・都市排水路河川の川づくり(戸田の川を考える会・水フォーラム・大石昌男さん)
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埼玉県の多自然川づくりについて報告「一級河川和田吉野川のおける多自然川づくり」(埼玉県熊谷県土整備事務所大嶋さん)
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「埼玉での多自然かわづくりの推進」は埼玉県河川砂防課長新井田さんもパネラーとして参加しました。山道さんのコーディネイトで16時10分まで全体討議が行われました。講座・見学・報告・討議とも研修会の目的に沿った内容で充実した研修会でした。
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閉会にあたり新井田課長、埼玉県河川環境団体連絡協議会・渡辺さんの挨拶がありました。
2月8日(日曜日)10時30分~16時、埼玉市民会館うらわを会場に、「川の再生交流会 ~きれいな川を次世代へ 川の国埼玉~ 」(主催:埼玉県、協力:埼玉県河川環境団体連絡協議会)が行われます。

埼玉“いい川”づくり研修会 ① 1月29日

朝霞市産業文化センター3階ホールで開かれた『埼玉“いい川”づくり研修会 ~多自然川づくりの技術と推進の方策~ 』に参加しました。
午前は、挨拶(埼玉県河川環境団体連絡協議会・山本さん)、主旨説明(NPO法人全国ミズ環境交流会・山道省三さん)
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講座1多自然かわづくりの計画と技術 ~特に低平地の多自然川づくりについて~ (リバーフロント研究所主任研究員福井直彦さん)
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講座2魚類の生育環境と川づくりのポイント(流域生態研究所・北海道・多自然かわづくりの専門家・妹尾優二さん)
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講座3黒目川の多自然川づくり改修と魚類相の変化(新河岸水系ミズ環境連絡会・小林一己さん)がありました。黒目川朝霞の2000年以来210回に及ぶ魚類生息調査とモニタリングの成果に感心しました。調べたことによって見えてくる。その場をよく調べていくことで、魚に川に教えられることを再認識しました。
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児沢ビオトープ奥のアズマネザサの処理

26日に児沢探検隊の三本さんから、アズマネザサの刈り取りをしましたというメールをもらったので、確認してきました。
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上の岩殿満喫クラブの田んぼの側のアズマネザサは、○の杭のところまで、×の部分を刈り取る。
ビオトープの奥の部分は水際の幼木は残し、アズマネザサは50㎝位の高さで刈り取って様子をみてはどうでしょうか。いきなり全部きれい伐ったり刈ったりしてしまうと元には戻せませんので。
下の探検隊側のエノキの周りは、すぐにアズマネザサが伸びてくるので、冬季、落ち葉が風で全て吹きとばされないように管理していけばよいと思います。

人間のもつ社会性 奉仕・互酬性・帰属意識

山極 寿一『「サル化」する人間社会 』(集英社インターナショナル、2014年7月)
   【目次】
   第1章 なぜゴリラを研究するのか
   第2章 ゴリラの魅力
   第3章 ゴリラと同性愛
   第4章 家族の起源を探る
   第5章 なぜゴリラは歌うのか
   第6章 言語以前のコミュニケーションと社会性の進化
   第7章 「サル化」する人間社会

 第7章「サル化」する人間社会
  人間社会はサル社会になり始めている
   人間は、「家族」と「共同体」の二つの集団に所属している
家族は「子どものためなら」「親のためなら」と多くのことを犠牲にし、見返りも期待せずに奉仕します。血のつながりがあるからとか、自分がおなかを痛めて産んだ子だから、といった理由でえこひいきをするのを喜びとするのです。/一方、コミュニティでは何かしてあげれば相手からもしてもらえます。何かをしてもらったら、お返しをしなくてはなりません。それは互酬的な関係で、えこひいきはありません。/人間以外の動物は家族と共同体は両立できませんが、私たち人類は、この二つの集団を上手に使いながら進化してきました。ほかの動物と人間を分ける最大の特徴と言えるということは、これまでの章で述べたとおりです。/人類は共同の子育ての必要性と、食をともにすることによって生まれた分かち合いの精神によって、家族と共同体という二つの集団を成功させました。(154~155頁) 
   ゴリラ・・・家族 家族生活 1頭のオスと複数のメスからなる集団生活
   チンパンジー・・・群れ(共同体)。親子はあるが家族はない 群れ生活
             複数のオスとメスからなるより大きな集団生活
   人間・・・家族+共同体 家族生活と群れ生活が両立
   家族 食事をともにするものたち
   共食→個食

  サルは所属する集団に愛着を持たない
サルは群れから一度離れれば、その集団に対する愛着を示すことは一切ありません。/サルと違って、人間は自分の家族やコミュニティを愛し、縛られて生きていくものです。それが人間のひとつの根源的なアイデンティティだと私は考えています。しかし、家族が崩壊すれば、自分がどの家族の出身であるか、あるいは自分がどのコミュニティに属するかということも、もはや人はアイデンティティとして必要としないでしょう。(158~159頁)
   「サル化」社会 :チンパンジーを想定   
   サル:コミュニティ(群れ)から離れれば、愛着(アイデンティティ・帰属意識)ない
      群れにいる時はある?
   人間:家族、コミュニティ それぞれに愛着(アイデンティティ・帰属意識)
     
  霊長類の共感力と人間特有の同情心
   共感能力(ミラーニューロン)の発達→同情心(シンパシー)→向社会的行動
   向社会的行動が人類の認知能力を高めた
同情心とは、相手の気持ちになり痛みを分かち合う心です。この心がなければ、人間社会は作れません。共感以上の同情という感情を手に入れた人間は、次第に「向社会的行動」を起こすようになります。/向社会的行動とは、「相手のために何かしてあげたい」「他人のために役立つことをしたい」という思いに基づく行動です。人類が食べ物を運び、道具の作り方を仲間に伝えたのも、火をおこして調理を工夫したのも、子どもたちに教育を始めたのも、すべて向社会的行動だろうと私は思います。(161~162頁)

  人間の社会性とは何か
   人間の持っている普遍的な社会性
    ①見返りのない奉仕をすること
     共感能力を成長期に身につけ、家族の枠を超え、共同体より広い社会へと広がる
    ②互酬性
     何かを誰かにしてもらったら、必ずお返し
     お金を払ってモノやサービスなどの価値を得るという経済活動
    ③帰属意識 アイデンティティの重要な要素
     相手との差異を認め、尊重し、付き合える能力を持っているのは帰属意識があるから
ひとつは、見返りのない奉仕をすること。これは家族内では当たり前のことですが、そこに留まらないで、見ず知らずの相手や自分とはゆかりのない地域のためにボランティア活動などを行えるのが人間です。/人間は、共感能力を成長期に身につけます。自分を最優先してくれる家族に守られながら、「奉仕」の精神を学んでいきます。そんな環境の中で、「誰かに何かをしてあげたい」という気持ちが育っていく。そしてその思いは家族の枠を超えて、共同体に対しても、もっと広い社会に対しても広がっていきます。(162~163頁)
二つ目は互酬性です。何かを誰かにしてもらったら、必ずお返しをする。こちらがしてあげたときには、お返しが来る。これは共同体の維持のためのルールですね。会社などの組織も基本的にはこのルールのもとに成り立っています。また、お金を払ってモノやサービスなどの価値を得るための経済活動が、まさしく人間の互酬性を表しています。(163頁)
   ボランティアの互酬性は?
三つ目は帰属意識です。自分がどこに所属しているか、という意識を人間は一生、持ち続けます。……/逆説的ですが、人間は帰属意識を持っているからこそ、いろんな集団を渡り歩くことができます。集団を行き来する際、常に人間は自分の所属を確認し、それを証明しなくてはいけませんが、それはほかの動物にはできないことです。人間は、帰属意識を持っているからこそ世界中を歩き回ることもできるし、自分自身の行動範囲や考えを広げていけるのです。人間は相手との差異を認め尊重し合いつつ、きちんと付き合える能力を持っていますが、その基本に帰属意識があると思います。(163頁)

  個人の利益と効率を優先するサル的序列社会
「人間がひとりで生きることは、平等に生きることに結びつかない」という事実です。家族を失い、個人になってしまったとたん、人間は上下関係をルールとする社会システムの中に組み込まれやすくなってしまうのです。(165頁)
家族をなくして集団原理だけでやっていくことは、優劣を重視したサル社会に移行することだと私は今、思っています。(166頁)

  通信革命と序列社会
インターネットから始まり連なる人間関係は、これからの社会にどのような影響を与えていくと考えられるのでしょうか。/人間はどんどん自由になるでしょうが、同時にますます孤独になるでしょう。インターネットを通したつながりが、かりそめの安心感を与えてくれることもあるかもしれません。ですが、それは自分を無条件に守ってくれる家族的なつながりとは全く種類の異なるものです。(166~167頁)
インターネットなどをきっかけにゆるやかにつながることを目的とする集団は、サル的な序列化となじみやすいものだと思います。家族に特有の「家族を守るための決定権」が、そういった集団には備わっていない。ということは、何か問題が生じたときに、集団が分列し、集団より大きな社会が備えている上下関係の論理に組み込まれやすいのです。(167頁)
誰も負けない社会は生きやすいけれど、負けないために勝者にならないといけない世の中は生きにくい。現代社会は勝者をたたえる社会になってしまいました。/勝者にならなければいけないかのような意識が、世の中に蔓延(まんえん)しています。そのうえ、勝者は敗者をおしのけるだけではなく、支配する。これは平等意識からは程遠いものです。(168頁)
平等よりも勝ち負けを優先するサル型の階層社会では、弱いものは常に身を引いて強いものを優先させるので、喧嘩が起きにくい。これは支配するものにとってみれば非常に効率がいいですし、経済的です。/しかし集団があまりに大きくなりすぎると、今度は収拾がつかなくなりますから、ちょうどよいサイズに収まる必要があります。適当な規模の人数で寄り集まってある程度の安全性を確保しつつ、上下関係の中で衝突を起こさずに、ラクに暮らす。弱いものは弱いまま、強いものは強いまま。/家族が解体した集団本位の社会では、この傾向はいっそう進んでいくはずです。私はこの状況を決して楽観視できません。人間の本性からすると、人間にはサルのような序列社会はふさわしくないと思えるからです。(168~169頁)

  IT革命によるコミュニケーションの変容
人間もまた、長い間、フェイス・トゥ・フェイスのコミュニケーションを大切にしてきました。人類の七百万年にわたる歴史を振り返れば、言葉が生まれたのはつい最近のことです。/言葉の出現によってコミュニケーションのあり方は大きく変わりましたが、それ以前は顔を合わせて、体によってコミュニケーションをとっていたはず。(170頁)
言葉は情報を担保しますから、言葉なしに人に何かを伝えることは現代人には難しいのですが、感情的な表現や、全体的なメッセージは言葉なしに伝えられます。(171頁)

   フェイスブック 顔+本
本来、相手の顔という資格情報をきちんと確認しながら他人と付き合うのには、移動のコストや時間がかかります。しかし、フェイスブックなら直接会わないでも、今誰がどこで何をしているのかが把握できる。だから流行しているのです。この現象は、通信手段や映像を使って、仮想的な視角空間の中で効率重視のネットワークを作り、フェイス・トゥ・フェイスのコミュニケーションを避けようとしているとも言えます。/それと同時に、結局相手の顔を確認しようとしているのであれば、インターネットの中でも人間がやっていることは昔から変わらないとも言えます。仮想空間の中ですら友人の顔を確認するのは、対面でのコミュニケーションへの信頼感を人間が失っていないという証拠と考えていいでしょう。(171~172頁)
IT化によって対面的なコミュニケーションが失われかけていることは、人間社会に大きな影響を与えます。前述したように、人間の脳が許容できる集団の最大の人数は百五十人程度であり、これをマジックナンバーと言います。この程度の人数なら、人間はそれぞれの顔と性格を覚えていられます。/しかしフェイスブックでは友人の数が四百~五百人という人も珍しくはありません。若い世代ほど友人の数は増え、千人、二千人とつながっている人もいます。果して、それを人間は受け止めることができるのだろうか? 私には疑問です。/人間は、生身の体をなかなか乗り越えられないものです。生物学的な体と生物学的な心が常に基盤であり、昔からその部分はあまり変化していません。現在はインターネットが隆盛し、生身ではないコミュニケーションに傾いていますが、どこかで自然回帰的な動きが生じてくるだろうと思います。(172~173頁)
言葉だけではわかり合えないのが人間です。どんなに技術が進歩しようと、私たちは太古より身につけたフェイス・トゥ・フェイスのコミュニケーションを捨て去ることはないでしょう。(173頁)

作業色々 1月26日

温かい一日でした。
児沢の上の畑の道側にユリを植えました。
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下の畑にある梅の木の剪定をしました。
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籾摺りをしました。44㎏の玄米と籾ガラになりました。
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チャのクネを伐る 1月25日

家や畑ののクネ(生垣)にチャの木が植えてあるところがあります。関口さんが児沢家に入っていく道路端の畑のクネになっていたチャの木を伐りました。
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コナラ・ヤマザクラの伐木と丸太加工 1月25日

市民の森保全クラブ定例作業日です。参加者は芦田さん、生田さん、片桐さん、金子さん、里見さん、澤田さん、細川さん、鷲巣さん、渡部さんとHikizineの10名でした。2班に分かれて作業をしました。芦田班は樹齢30年のヤマザクラ1本、50年のコナラ2本を伐採しました。渡部班は12月12日に伐採し、28日に作業道に下ろしたコナラをベンチの足材と半割丸太に加工しました。

投棄ゴミを回収しました。
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芦田班の作業
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渡部班の作業
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作業道は軽トラで、斜面は皆んなで運びました。
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2月の作業日は、13日(金曜日)と22日(日曜日)。
22日は会食し、午後も作業します。

みどりの再生活動研修会・報告会③ 1月24日

続いて、砂川堀源流(堂入沼の水源。砂川堀は新河岸川の支流)、八幡湿地、グリーン・フォレスト・ネットワーク所沢の保全作業地、山之神神社、トトロの森18号地、砂川堀の水源の一つである「蛇崩れ湧水」を見学しました。

砂川堀の源流をめざして出発
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八幡湿地
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グリーン・フォレスト・ネットワーク所沢(GFN)の保全作業地(約0.7ha)
HPは、『街の緑 「武藏野」の雑木林を守る活動
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トトロの森18号地、蛇崩れ湧水
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入間地方の里山の見学は久し振りでした。冬のうちに再度、訪問してみるつもりです。

みどりの再生活動研修会・報告会② 1月24日

午後は、グリーン・フォレスト・ネットワーク所沢の活動地でのフィールドワークです。

手入れをしない森と萌芽更新した森
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トトロのふるさと基金のトラスト取得地「トトロの森5号地」
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30m×30mの区画を設定し、皆伐による更新作業を実施。

みどりの再生活動研修会・報告会① 1月24日

早稲田大学所沢キャンパスで開かれた2014年度みどりの埼玉づくり県民提案事業活動報告会に参加しました。午前中は、グリーン・フォレスト・ネットワーク所沢「市民による緑の森博物館所沢市分雑木林再生プロジェクト2」、埼玉県みどり自然課「埼玉県のみどり再生への取り組み」の報告、大堀聡さんの講演「さいたま緑の森博物館所沢市分を歩こう」がありました。
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大堀さんの2012年11月の講演「緑のトラスト地における調査の意義と方法 -萌芽更新-」(さいたま緑のトラスト協会第7回指導員講習。調査区は埼玉県狭山丘陵いきものふれあいの里センター内)以来、萌芽更新について関心を持っています。午後のフィールドワークで萌芽更新している現場も見学できるようなので楽しみです。

一丁30円、50円の豆腐 1月23日

近所のスーパーで安い木綿豆腐を買ってみました。

一丁30円の豆腐 →10円(100グラムあたり)
名称:木綿豆腐 (濃厚豆乳もめんとうふ 美味豆腐)
原材料名:丸大豆(遺伝子組み換えでない)、
      凝固剤(塩化マグネシウム〈にがり〉)
内容量:300グラム
賞味期限:15.1.28
保存方法:要冷蔵(1℃~10℃)
製造者:○○○○会社 住所 商品のお問い合わせ先

※木綿豆腐のなかの、「ソフト豆腐」(木綿豆腐の工程中、余り崩しを行わないで、かつ、圧搾を少なくし、「ゆ」を余り取らずに仕上げた豆腐。木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の柔らかさと滑らか さを持つ。最近の「柔らかさ」志向に応じて、このような仕上げが増えているとか)

一丁50円の豆腐 →12.5円(100グラムあたり)
品名:もめん豆腐 (木綿豆腐 大豆の甘みと風味を閉じ込めました。)
原材料名:丸大豆(カナダまたはアメリカ)(遺伝子組み換えでない)
      食塩
      凝固剤(塩化マグネシウム(にがり))
      グリセリン脂肪酸エステル
      レシチン
      炭酸マグネシウム
内容量:400グラム
賞味期限:15.01.29 M
製造者:××××会社 住所  お客様相談室
※グリセリン脂肪酸エステルは消泡剤。レシチンは既存添加物(化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせて得られた物質は含まない)。炭酸マグネシウムも消泡剤。
※1月25日、みそ汁に入れて食べました。木綿豆腐のかたさでしたが、豆腐の味がしない豆腐でした。

※豆腐の栄養成分は、原料の大豆の産地や季節により成分が変動する可能性があるが、パッケージにイソフラボン量や栄養成分の表示(誤差の許容範囲は±20%以内)があったらいいなと思う(表示があるものもある)。原料の地座卯の量や種類が違えば、味も栄養価も違うはず。

※国民生活センターが市販の豆腐32銘柄についてその栄養成分などを調べた「豆腐の品質と衛生」(概要全文)(2004年8月4日発表)

月の輪小学校4年生環境学習支援 1月22日

滑川町立月の輪小学校4年生(3クラス・120名)の環境学習を支援しました。雨天のため、市野川蛇行河川の自然観察会を中止し、校内で行いました。
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※川遊びで用意するもの 帽子、乾きやすい素材のシャツ、運動靴、ライフジャケット

※川遊びの5か条
   ①川は私たち生き物の源。魚・虫・鳥などの動物や植物のことをたくさん感じましょう
   ②川へは1人で行かない事。仲間どうしでお互いに注意しあって楽しく遊びましょう
   ③川は魅力があるが怖いところもあります。自分でよく考え自分のことは自分で守りましょう
   ④川は常に変化しています。遊ぶ前に下見し遊んでいる時は天気や流れを確認しましょう
   ⑤川へ入る時はライフジャケットをきちんとつけましょう

※自然で健康な川
   きれいな水がたくさん流れている
   川岸が自然護岸でコンクリートがない
   蛇行や瀬・淵がある
   河畔林や土手がある
   きれいな水に棲む魚がいる
   きれいな水に棲む水生昆虫がいる
   堰やダムがない
   工場や家庭の排水が流れ込まない
   川で遊んだり泳いだりしたい気分になれる川

※川の氾濫(はんらん)
 ……これら[滑川・市の川・和田川]の河川は当時大きく蛇行しており、平時における水量はさほど多くはないが、ひとたび大雨が降るとたちまち氾濫し、そのため川沿いの村々ではしばしば、洪水に見舞われ、その被害も甚大であった。しかしながら、一方では「村内用水ノ便リ[べんり]ナケレバ天水[てんすい]ヲ溜井[ためいニ湛[たた]ヘテ耕[こう]セリ」という所がほとんどであるため、少し日照りが続くと河川やため池の水量も減り、時には枯渇(こかつ)しすぐに干害が発生いかねないといった状況であり人々を苦しめたのである。……(『滑川村史』1984年、583頁)

※洪水
 かって「蛙が小便すれば水が出る」とか「常習被害」とか言われて、一寸振り込んでもすぐ水が出て被害を受ける地域があったが、特に越辺川筋の川辺、都幾川筋の下押垂、市の川筋の悪戸耕地、和田吉野川筋の下岡耕地等はその代表的な地域であった。従って台風等で洪水ともなるとそれは大変だった。川辺では「土手五合」といって水量が土手の半分までくると牛馬は高台に預け、下押垂では「氷川様の大門の草は一本取ってもいかぬ」と言って土手の切れぬように気をつかい、下岡では「土用水が一番恐ろしい、道の草まで枯れてしまう」といって夏の土用の洪水を最も恐れた。/人々にとって忘れることのできない東松山地内の大洪水は、明治四十三年(1910)・大正二年(1913)・昭和十三年(1938)・同二十二年(カスリーン台風、1947)等の洪水であった。……(『東松山市史 民俗編』1983年、182頁)

児沢・岩殿農地を案内 1月21日

坂戸市島田で里見農場をしている里見さんと高坂丘陵市民活動センターで交流会。児沢田んぼ、岩殿田んぼを案内しました。里見さんは、無農薬・無化学肥料で野菜を育てている農業人です。「岩殿市民田んぼ」への参加を期待しています。
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堆肥置き場を作る

岩殿C地区に波板を使って堆肥置き場を作りました。日当たりのよくない場所です。地面がカチンカチンに凍っているので杭打ちに手こずりました。コナラの落ち葉を籾ガラ袋で20袋、ヌカを1袋(15㎏位)入れました。
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冬季うつ病

『朝日新聞』夕刊(2015年1月19日)の記事「体とこころの通信簿 冬季うつ病 日照不足が原因 人口光及び治療」(岡崎明子)。光を浴びる量が減ると、心のバランスを整えるとされる脳内の神経伝達物質「セロトニン」をうまく作れなくなり、うつ病を発症すると考えられている。

もしかして冬季うつ病?
 ①外に出るのがおっくうだ
 ②人付き合いが減った
 ③冬が近づくと不調になり、春になると治る
 ④睡眠時間が延び、朝なかなか起きられない
 ⑤やたらと甘いものが食べたくなる
 ⑥体重が急激に増えた

甘い物を食べたくなるのは、脳内でセロトニンを作るために必要な糖質を体が無意識に欲しがるのが原因とされており、チョコレートや菓子パンなどの過食につながるという。

英国王立精神科医学会(日本語サイト)の「季節性感情障害(SAD)
   ……非季節性のうつ病においては、眠れなくなり食欲もなくなるのが一般的ですが、SADの場合は、睡眠時間が長くなり食欲も増すことが多いです。……

日本を元気にする光療法の総合サイトの「冬季うつ病
  • 日照時間が短くなると、通常よりも光の刺激が減り、それが原因で神経伝達物質のセロトニンが減って脳の活動が低下してしまう。

  • 目に入る光の量が少なくなると、体内時計をつかさどる脳の松果体からメラトニンの分泌されるタイミングが遅れたり、分泌量が増えたりして、体内時計が狂う。




流しの排水

流しの排水を竹とトイを利用して作りました。
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クズ木かき(『東松山市史民俗編』)

クズ木かき 東松山市史 民俗編 1983年7月 81頁
山で枯れ葉を集める仕事を木かきとかクズ木かきという。クズ木かきに使う道具は、下刈り鎌(木鎌)・クマ手・木かきかごである。木鎌で下刈りをしてからクマ手で枯れ葉を集めて大きな枯れ葉の山をつくる。これを両手で折りたたむようにしてまとめ、木かきかごに詰め込む。木かきかごは普通のかご(草刈りかご)の二倍以上ある大きなかごで、このかごに山のように枯れ葉を積み上げ上を縄で結ぶ。背負う人が後からでは見えない位になる。クズ木かきは、半日で二かごも家に運べば一人前の仕事だった。山が近い場合にはこのようにかごで運ぶが、遠い場合はクズ木束にして運ぶ。クズ木束とは、枯れ葉を芯にして枝を外側に枯れ葉をまき込んで作った束である。里の人々は主にこのようなクズ木束にして買って行ったという。強い北風が吹きつける中で山仕事が春まで続くのである。クズ木は主に燃料になるが、その他に堆肥にもなる。馬や牛小屋に入れ踏ませてから堆肥として積み、麦作や水田の肥料になる。また、さつま床の熱源としても大量に使うのでかなりの量を運ばなければならない。

第三章生産と生業
   第一節田と畑
    三 農家のくらし
     (一)堆肥づくり
        田畑の作物 堆肥の材料 作り方
     (二)山仕事
        クズ木かき 薪  用材の伐採 運搬 共有林の山仕事(大谷共有林の場合)
     (三)水車

※燃料用のクズ木かきの話。木の葉ハキ(堆肥)はさらっと。クズ木の樹種はなに?
※「クズ木束とは、枯れ葉を芯にして枝を外側に枯れ葉をまき込んで作った束」:モノクロ写真でよくわからない。現在ならカラーで印刷。

落ち葉はき体験・焼き芋づくり 1月17日

市民の森保全クラブ作業エリアで落ち葉はきを行い、入山沼下の岩殿満喫クラブの管理している岩殿A地区で焚き火で児沢でとれたベニアズマを焼いて全員で味わいました。参加者は芦田さん、生田さん、江森さん、片桐さん、金子さん、Hidamariさん、清田さん、坂根さん、澤田さん、細川さん、鷲巣さん、渡部さんとHikizineの13名でした。
南向き斜面の園路沿い上から荒熊手で落ち葉はき。堆肥箱に入って落ち葉を足で踏みしめながら積み込みました。籾ガラ袋にも20袋ほど詰め込みました。岩殿C地区に堆肥置き場をつくり、そこに積み込む予定です。
落ち葉はきと並行して焚き火で焼き芋をしました。焼き芋が焼き上がる頃、風が強くなりましたが、落ち葉はきが終る頃には止んで、日が差して温かくなり、おいしい焼き芋を食べることができました。
今日の落ち葉はき体験が、市民の森保全活動参加の第一歩となるかもしれないという期待が生まれたイベントでした。

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市民の森作業道にズリが入る 1月16日

市民の森の作業道にズリが入りました。雨が降るとぬかるみ、作業用の軽トラもハンドルをとられて道路からはずれてしまいそうになりヒヤヒヤしていました。応急で瓦片や児沢の畑で拾った小石を入れていましたが一安心です。ありがとうございました。
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木の葉はき・堆肥づくり

明日(土曜日)、市民の森と耕作放棄地を再生した田んぼで「落ち葉はき体験・焼き芋づくり」を行います。落ち葉はきは、農村地域ならどこでも出来たわけではありません。落ち葉をはくヤマがあることが前提でした。
越辺川の右岸、坂戸市の赤尾の民俗をまとめた『坂戸市の民俗 二』(坂戸市教育委員会、1993年)の「麦作」の節に次のようにあります。

堆肥 堆肥はツクテッコイまたはツクテと呼ばれ、もっぱら麦の肥料として利用された。ワラ(稲藁)とコムギッカラとウシゴイ(フミゴイ)などにコクソ(蚕糞)や人糞をかけて混ぜ、発酵させたものである。クズ(木の葉)は、ヤマ(平地林)がなく、あまり手に入らないので、堆肥に用いることは少なかったようである。(同書38頁)

須田ゼミ豆腐作り講習会② 1月15日

豆乳を80度に温め、ニガリを加えて固めます。型箱に入れて重石をかけて水分をぬき、型から外して水に放せば「木綿豆腐」、ざるに取り自然に水切りすると「ざる豆腐」になります。切り干し大根の煮付けやできあがった豆腐を試食し、大忙しの講習会は4時50分頃終了しました。
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須田ゼミ豆腐作り講習会① 1月15日

3時半から須田ゼミ3年生・留学生と豆腐作りを開始しました。5班に分かれて生呉を煮るところから始めます。
生呉が煮えたら、袋にいれてしぼり、豆乳とおからにします。
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切り干し大根・豆腐作り講習会  切り干し大根 1月15日

岩殿の利根川利江さんを講師にお願いして、切り干し大根作りを伝授していただきました。大東大須田ゼミの学生の皆さんにも講習することを予定していましたが、3時半から1時間しか時間がとれないので、1時から満喫クラブメンバーで教えていただきました。
あいにくの雨降りで切った大根をすぐに干せないので切り方だけ実習しました。切り干し大根作り用に羽子板状の「切千突」という大根を突いて切る道具を売っていますが、利根川さんは包丁で切ります。切ったものは、アルミサッシの網戸を利用して干します。軽くて扱いが便利です。試食用に持って来てくださった切り干し大根を使った煮物2品をおいしくいただきました。
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3時半からの須田ゼミ3年生・留学生との豆腐作りに向けて、生呉を準備します。
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児沢にゴミ不法投棄 1月15日

午後の豆腐づくり教室の準備で、高坂丘陵市民活動センターに向かう途中、市役所の生活環境課の職員さんが児沢に降りて、不法投棄された発泡スチロールを撤去していました。家庭ゴミではないようです。
不法投棄は犯罪です。不法投棄をみかけたらすぐ警察に110番通報。民有地に不法投棄されてしまった場合は土地の所有者・管理者の責任で処分、その他は最終的に市が処理することになり、処理費用に公費が使われます。
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廃棄物の処理及び清掃に関する法律
  第16条 何人も、みだりに廃棄物を捨ててはならない。
  第25条 次の各号のいずれかに該当する者は、五年以下の懲役若しくは千万円以下の罰金に処し、又はこれを併科する。
    14 第十六条の規定に違反して、廃棄物を捨てた者
  第32 法人の代表者又は法人若しくは人の代理人、使用人その他の従業者が、その法人又は人の業務に関し、次の各号に掲げる規定の違反行為をしたときは、行為者を罰するほか、その法人に対して当該各号に定める罰金刑を、その人に対して各本条の罰金刑を科する。

大東大学生との切り干し大根・豆腐作り講習会の準備 1月14日

明日の午後、高坂丘陵センター2階、クッキングルームで行う切り干し大根・豆腐作り講習会の準備をしました。
切り干し大根は、児沢の上の田んぼで育てた大根を使います。
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豆腐作りに使う大豆は、岩殿A地区の2013年産と2014年産、岩殿C地区の2014年産を使います。
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左から岩殿A地区2013年産、14年産、C地区14年産。

学生の到着が3時半頃になり、実習時間が限られているので、④生呉を煮るところまでは準備しておきます。
豆腐づくりの工程を復習すると、①大豆の水洗い、②おけに大豆の3倍の水をいれて、冬は22~24時間、浸漬する、③ミキサーにかけてどろどろの状態(生呉)にする。④生呉を煮る、⑤呉をこす、⑥凝固剤(にがり)を入れる、⑦型に入れる、⑧おもしをして固める、⑨豆腐を取り出す
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アズマネザサの片付 1月14日

草刈り機で刈り払った時、水路の上に覆い被さって倒れたアズマネザサを田んぼにひき下ろし、まとめました。
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岩殿の豆腐屋

油屋さんに15日の切干し大根・豆腐づくりの打合わせに行った時、子供の頃(戦前、1930年代)近くに豆腐屋さんがあって買いに行っていたという話がでました。その頃は、どこの家でも、味噌や醤油は自家製でした。醤油は仕込んでおいたものを、高坂や鶴ヶ島の方から醤油屋さんが来てしぼってくれました。

岩殿観音の門前、参道の家々には家号の標札が出ています。その中に「豆腐屋」がありました。「支那事変ころまで豆腐屋を營業していたが、その後参詣者の減少や食糧難などのために廃業した」とあります(『比企岩殿観音とその門前町』埼玉県立博物館、1993年、40頁)

人里離れた不便な土地のたとえとして「酒屋へ三里、豆腐屋へ二里」ということばがありますが、江戸時代の川柳「ほととぎす自由自在にきく里は酒屋へ三里豆腐屋へ二里」の一節です。『日本大百科全書(ニッポニカ)』の「豆腐屋屋」の項には、「豆腐造り職人(豆腐師)が豆腐を製造し商う店。豆腐が庶民の食品となるにつれて、15世紀には女性の露天での豆腐売りが現れた。豆腐造りもそのころは専業化していたものであろう。17世紀には店売りが始まった。油揚げをつくるものもあった。18世紀には都市ばかりでなく周辺の村落にもできた。男性の、半切桶(はんきりおけ)に入れて天秤(てんびん)棒で担ったり、女性の、半切桶を頭上にのせたりする振り売りもあった。店売りと振り売りは今日も同じである。らっぱを吹いての担い売りは19世紀終わりごろからという。[遠藤元男]」とあります。振り売りの豆腐屋さんを詠んだものに、「豆腐屋は時計のように回るなり」、「豆腐売り貧乏寺の時計也」、「豆腐売り此秋の日を三度ずつ」などもあります。毎日、きまった時刻に豆腐屋さんが売りに来ていました。

江戸時代の豆腐料理書『豆腐百珍』が出版されたのは天明年間(1780年代)でベストセラーになりました。岩殿の豆腐屋さんの創業の年代はわかりませんが、江戸時代、坂東札所の巡礼者たちも、十番岩殿観音で門前の茶屋や旅籠で豆腐料理を食べていたのではないでしょうか。

※現代の豆腐百珍:『とうふ百珍2014』(相模屋HP)
 明治22年(1889)に出版された『豆腐百珍:手軽料理』(国立国会図書館近代デジタルライブラリーで公開)

くずはき・木の葉はき・枯れっこ掻き

1月17日(土曜日)午前9時~午後12時30分、市民の森物見山駐車場に集合し、入山沼付近のコナラの雑木林に移動して「落ち葉はき体験、やき芋づくり」を実施します。参加者募集中です。
昨年は1月26日に実施しました。その時の様子はコチラです。

落ち葉掃きの呼び方 かってヤマの落ち葉は燃料として、また堆肥を作る材料としてなくてはならないものでした。落ち葉を熊手を使って掃き集める作業を一般に「落ち葉掃き」といいます。比企地域では、これを「木の葉ハキ」、入間地域では「クズハキ」といいました。松の落ち葉を掃くことを比企地域では「クズハキ」、秩父地域では「シバハキ」ということがあります。比企地域では、落ち葉を積み込む(稲わらを何段か掛けた)囲いを、「木の葉宿(やど)」と呼んでいました(大舘勝治・宮本八惠子『いまに伝える農家のモノ・人の生活館』、204頁、柏書房、2004年)。

比企地方では、松の落ち葉など燃料に適しているものを「くずぎ」、コナラなど落葉樹の落ち葉で堆肥に適しているものを「このは」と呼んでいます。

※冬の山仕事:やまし(←大塚基氏さんの「やまし」より)
……稲の収穫、麦まきが終わると、冬場の農家の仕事としてやましがありました。/やましは、山に生えている下草を刈り取り、熊手でくずぎ(松などの針葉樹の落ち葉が多くて竃や囲炉裏の燃料に適しているのをくずぎと言い、楢(なら)の木などの落葉樹の落ち葉が多いところを木の葉と呼びましたが、松林がほとんどであったので総称で言う時にはくずぎはきと言いました。)はきをして、大かごに入れ、その後は、竹棒の先に鎌を結わえて、枯れ枝(不必要な枝もあわせて)を引っ掻き落とす「枯れっこ掻き」を行ない、枯木の伐採と間伐した木を玉詰めして、家に持ち帰り木小屋の中に積み込んで一年間の燃料としました。……

1月17日の市民の森での「落ち葉はき」は比企弁で言えば「木の葉はき」です。「枯れっこかき」までは行いません。焼き芋は「くずぎ」を燃して作ります。

越冬幼虫調査 1月11日

岡本さんと夕方、オオムラサキの越冬幼虫調査。児沢田んぼのビオトープの側のアズマネザサの薮にあるエノキの下の落ち葉を調べましたがいませんでした。11月にエノキから降りてきて、いるとしたら根元の落ち葉についていますが、この時期には条件のいい場所にばらけています。
ついでに林縁の木の種類もしらべました。落葉しているので?もありますが、イボタノキ、ヒサカキ、イヌシデ、ムラサキシキブ、ウワミズザクラ?。
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田んぼの北側は、シラカシ、アカメガシワ、エゴノキ、ツツジ、イボタノキ。
児沢探検隊の田んぼの方は、ヌルデ、ムラサキシキブ、ゴンズイ、コナラ、クリ?、ネムノキ、イヌシデ。
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買うことは支持して応援すること

大豆を育てる人、豆腐をつくる人がいて、豆腐は私たちの食卓に。おいしくてよい豆腐が広がるように、私たちができること(『婦人之友』2014年3月号、58頁~59頁)
①できるだけ国産大豆でつくられた豆腐を食べよう
②つくり手や農家とつながる豆腐を
……食品をつくる人と原材料を生み出す人は、近い方がいい……
③安すぎる豆腐は買わない
……価格破壊は豆腐の価値の破壊。極端に安いものは買わず、よい食べものに正当な対価を払いましょう。
④自分の五感で判断を
食品を、パッケージや文言や表示で買うようになってきた現代。……本来、食べるものは自分の味覚、臭覚、触覚で判断するということを忘れずに。
⑤豆腐の基本は木綿。その上で、絹、寄せ、充填などを
⑥豆腐と友におからも食卓に
⑦自分でつくってみませんか

買うことは、支持して応援すること。よい豆腐を選ぶ確かな目を持ち、適正な価格で買うことが、製造に携わる人や農家を励まし、伝統の食文化を発展させます。(藤井智幸さん「買うことは支持すること」)

農林水産省の大豆のホームページhttp://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/index.html
   大豆をめぐる事情(2015年1月版)
     1 大豆の価値
     2 大豆の需要動向
     3 実需者のニーズ
     4 国産大豆の作付動向
     4-2 都道府県別作付面積
     5 国産大豆の生産と価格の動向
     5-2 主要銘柄の入札取引価格の推移
     6 生産性
     7 単收
     7-2 都道府県別単收
     8 検査等級
     9 国産大豆の流通
     10 国際需給の動向
     11 食料・農業・農村基本計画
     12 安定多收生産技術「播種技術」
     12-2 湿害を回避する耕うん播種技術の例
     12-3 大豆の低收要因の解明
     12-4 大豆の低收要因の解明
     13 日本の大豆の主要な品種
     13-2 品種開発
     13-3 普及が期待される新品種

   大豆の豆知識
    【国産大豆】
     Q.1 平成25年産大豆の生産状況は?
     Q.2 大豆の主産県は?
     Q.3 大豆作付面積の最大最小は?
     Q.4 大豆のうち転作大豆の占める割合は?
     Q.5 大豆の自給率は?
     Q.6 大豆の主要品種は?
     Q.7 大豆の単収の最高、最低は?
     Q.8 大豆単収のベスト5県は?
     Q.9 大豆の産出額は?
     Q.10 国産大豆の主要な用途は?
     Q.11 国産大豆の生産者数は?
     Q.12 大豆の生産費は?
     Q.13 大豆のは種量は?
     Q.14 大豆の作り方(機械作業体系)は?
     Q.15 大豆生産における優良事例は?
     Q.16 大豆で被害の大きい病害虫は?
     Q.17 大豆の共済の加入率は?

   【輸入大豆】
     Q.18 日本の大豆の輸入相手先は?
     Q.19 輸入大豆で食用に使用するのはどこの国の大豆?
     Q.20 アメリカでの食品用大豆の主な産地は?
     Q.21 アメリカIOM大豆とは?また、バラエティ大豆とは?
     Q.22 大豆の関税は?
     Q.23 世界各国の大豆の単収はどれくらいか?
     Q.24 大豆加工品の輸入状況は?

   【加工】
    Q.25 我が国における大豆の主な用途は?
    Q.26 大豆食品にはどのようなものがあるのでしょうか?
    Q.27 大豆加工品の消費状況は?
    Q.28 加工業者の数は?
    Q.29 どんな品質の大豆が求められている?
    Q.30 豆腐の製造法は?
    Q.31 豆腐一丁には何グラムの大豆が必要? 10アール当たりでは何丁の豆腐できる?
    Q.32 納豆用大豆とは?
    Q.33 納豆の製造法は?
    Q.34 納豆1パックに何グラムの大豆が必要? 10アール当たりでは何パックの納豆ができる?
    Q.35 醤油の製造法は?
    Q.36 味噌の製造法は?
    Q.37 味噌1kgに何gの大豆が必要でしょうか?
    Q.38 大豆加工品の原材料に占める大豆の使用割合は?
    Q.39 大豆油の製造法は?
    Q.40 世界の大豆加工品にはどんなものがあるでしょうか?

   【流通】
    Q.41 国産大豆の流通経路は?
    Q.42 外国産大豆の流通経路は?
    Q.43 大豆の卸売業(問屋)とは?
    Q.44 地場流通とはどんなものですか?

   【その他】
    Q.45 大豆の原産地は?
    Q.46 日本人は大豆からどのくらいの量のタンパク質を摂っているか?
    Q.47 国産大豆の主な成分は?
    Q.48 ポジティブリスト制度とは?
    Q.49 国産大豆使用製品の表示は?
    Q.50 遺伝子組換え大豆に係る表示は?
    Q.51 国産大豆シンボルマークとは?
    Q.52 大豆の研究体制は?

市販の豆乳から豆腐を作る 1月9日

今日は、スーパーで買って来た豆乳で豆腐を作りました。『豆腐もできます有機豆乳 有機大豆100%』のパッケージには、「蒸し器での豆腐の作り方」、「引き上げゆばの作り方」が印刷されています。有機豆乳のパッケージには、「有機丸大豆100%」、「一般大豆の約2倍の価格」、「有機JAS認定工場で製造」などキャッチコピーがあります。900ミリリットルで200円以下で購入しました。大豆固形分10%、にがりはついていません。
7日と同じ手順で、豆乳を鍋で温め80度位にするところから始めて、ニガリ液(粗製海水塩化マグネシウム)12.5ミリリットルを加え、型で固めて水にはなして、1時間もかからずに豆腐が出来上がりました。食べ比べてみると、自家製の大豆から作った豆腐の方がおいしいと思いましたがひいきでしょうか。にがりが大目だったかもしれません。

今朝の『朝日新聞』には、「一身二生(いっしんにしょう)・外資系メーカー社員から豆腐店」の(下)がでていました。「豆腐づくりは独学で覚えた。家庭用の豆腐づくりキットのキットを買い、豆を水に漬ける時間やにがりの量、入れるタイミングなどを試行錯誤で体にたたき込んだ」。2007年に豆腐屋を開業し、1日大豆15㎏から60リットルの豆乳を煮て木綿豆腐にして120丁分を製造しているご夫婦のお話です。

※豆乳は豆乳類の日本農林規格(JAS規格)により、豆乳(大豆固形分8%以上)、調製豆乳(大豆固形分6%以上)、豆乳飲料(果汁入り:大豆固形分2%以上、その他:大豆固形分4%以上)の三つに分けられています。

スズメバチの巣 1月9日

物見山駐車場から市民の森保全クラブの作業エリアに歩いてくる鷲巣さんが、尾根の園路のそばのコナラの木の上にあるキイロスズメバチの巣を見つけました。
キイロスズメバチは営巣の場所に好き嫌いが無いといわれています。女王蜂とわずかな働き蜂しかいない間は樹洞・床下・屋根裏など閉鎖的な空間に巣をつくることが多く、働き蜂の数が膨大になってくると樹上や軒下といった、巣の拡大や出入りがしやすい開けた場所にあたらしく巣をつくるそうです(蜂の研究室HPより)。
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堆肥置き場の支柱づくり 1月9日

片桐さん、澤田さんで岩殿C地区の堆肥置き場用の支柱を伐り出しました。堆肥置き場は波板で囲って作る計画です。
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丸太を真っ二つに割る 1月9日

市民の森保全クラブの2015年の仕事始めです。参加者は片桐さん、金子さん、澤田さん、細川さん、鷲巣さん、渡部さんとHIkizine。さらに坂戸市からKさんが見学に来て下さいました。里山保全作業を一緒にやっていきましょう。
前回、作業道に下ろしたコナラを渡部さんがチェンソーで真っ二つに割りました。写真で確認して下さい。お美事です。市民の森のベンチに加工します。
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17日の落ち葉はき体験イベントでは焼き芋づくりも計画しています。岩殿満喫クラブが管理する岩殿A地区の田んぼのそばに焼き芋用の焚き火の穴を掘りました。参加される方は、市民の森物見山駐車場に午前9時までに集合して下さい。作業現場にご案内します。
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作った豆腐をみそ汁で試食 1月8日

昨晩、自宅で作った豆腐を使って、児沢でみそ汁を作り試食しました。大豆は岩殿産、味噌は昨年3月、野本市民活動センターのみそ造り教室で作ったものです。
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1984年4月に東松山地域生活改善クラブ連絡協議会が編集・発行した冊子に『伝えたい比企の味』があります。「発刊によせて」の中で「昭和三十年代頃まではどこに行っても、それぞれの地域、地域に、また家々の食べもの、食事づくりに特徴や味があり、かっこよい言葉で言うならば「食文化」とでも言えると思いますが、ともかく自前の材料で、しかも調味料まで手づくり百パーセントの食事があった。/現在は、ところ変わっても材料も作り方も、そして味も同じというようなものが多く、しかも季節感もなく、画一化、便利さだけが優先されているような食べものや食事が多くなっている」という指摘があります。

この冊子の豆腐の頁(53頁~54頁)は次のとおりです。

   豆腐
 材料:大豆(カップ3)、水(カップ30)(大豆の10倍)、にがり(小匙1.5)
 作り方
  ①大豆は一晩水につける。
  ②大豆の水をきり、ミキサーに2分間かける。
  ③②を水にかけ、煮立ったら弱火にし焦げつかないように煮る。
  ④③を布巾で絞ってこす。
  ⑤豆乳をもう一度煮立て、五分程度弱火にして火を止め、少しさます。カップ1の湯でにがりをとかした液を少しずつ入れる。豆乳がよってきたら、にがり液を入れるのをやめる。
  ⑥枠の中に布巾をしいて豆腐を入れ重石をしておく。固まったら枠から出し、水の中に入れておく。

豆乳の温度など書かれておらず、これだけを読んで豆腐を作ってみろといわれたら困ってしまいそうですが、この冊子が発行されたころは温度計に頼らなくても豆腐を作ることができる料理の腕があったでしょうし、わからないことは誰かにちょっと声をかけて教えてもらえたのかもしれません。ないものねだりですが、豆腐を作る時に大量にでるおからの料理も紹介されていたらと思いました。現在は「おからカリントウ」「おからドーナツ」など農産物直売所で売っていますが、「伝統食」としてのおから料理はどんなものだったのでしょう。

昔から伝わる「伝統食」「行事食」の一つに高坂地区のすまんじゅうが掲載されています。冊子の序文に「古くから江戸時代中期以前)、高坂の宿に伝わり、受け継がれてきたこの土地のすまんじゅうです。祭りの前日には親戚知人に配られ、またそれ を心待ちしていることは、今も昔も変わりません。何ともいえぬ、すの香りは夏の名残りをいっぱいにとどめているのです」と書かれていますが、いつか、小麦粉を使って高坂のすまんじゅう作りをしてみたいものです。

児沢田んぼの作業 1月8日

児沢の田んぼにある伐木したアカメガシワとアズマネザサの整理とフェンス側のアズマネザサの片付をしました。片付は切り倒しや刈り払いの数倍の手間と時間がかかります。
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下の田んぼの取水口を閉鎖しました。上の田んぼ側にずらして開口することになると思います。
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岩殿会議 1月7日

新年最初の定例作業日です。児沢家の物置の室(むろ)に保存しておいたイモ類のチェックをしたら、かなり傷んでいました。17日(土曜日)に市民の森で行う落ち葉掃きイベントの焼き芋用サツマイモはどうにか確保できていたのは幸いでした。室の温度、湿度や、室に入れる前のサツマイモ、サトイモの乾き具合など原因を調査中です。
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児沢の下の畑のライ麦の麦ふみをしました。
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ガストで昼食を食べ、3時半まで「岩殿会議」を行いました。岩殿満喫クラブ会員、スタッフ、募集しています。

栃尾の油揚げの加熱しぼり法

『朝日新聞』の1月5日の「天声人語」で、山極寿一さんの家族のあり方をめぐるインタビュー(「季刊誌『考える人』掲載)が紹介されていました。『考える人』2015年冬号特集「家族ってなんだ?」には、山極さんへのロングインタビュー「人にはどうして家族が必要なのでしょう」が掲載されています。
同誌には平松洋子さんの「日本のすごい味」が連載されており、今号は「栃尾のあぶらげ」です。
油揚げは文字どおり豆腐を油で揚げてつくります。「毘沙門堂本舗」の油揚げの製法を紹介している中に「加熱しぼり法」がありました。
「ともかく素材第一、と言う星さんがこだわるのは豆乳の濃度だ。国産のフクユタカとカナダ産の大豆をブレンド、擦り潰してできた生呉(なまご)を煮て搾る「加熱しぼり製法」を採っている。生呉を煮たのち豆乳とおからに分けると、大豆の皮が含む苦みやえぐみも味に反映され、その分こくが高まるからだという。大豆の浸水時間、擦り潰し具合、加える水の分量、煮る温度や時間……微妙な采配を施して、糖度十七度以上の濃厚な豆乳ができる。そこへニガリを打って寄せればおいしい豆腐ができるわけだが、あぶらげは、さらにその先がある。……」(187頁)
暖かくなったら新潟県長岡市に出かけて、栃尾の油揚げを食べたくなりました。

豆腐の製法(生しぼり・加熱しぼり)

豆腐の製造法には、水につけてもどしておいた大豆を磨砕機(石臼・グラインダー・ミキサー)ですりつぶして生呉(なまご)を作り、加熱した呉をしぼり、豆乳とおからに分ける加熱しぼり製法(煮取り法)と、生呉を煮ないで豆乳をしぼりとる生しぼり製法があります。沖縄では生しぼりが主流です。中国や韓国では生しぼりが広く行われています。日本本土の豆腐づくりの主流は加熱しぼりなので、「生しぼり豆腐」は製法にこだわった豆腐としてネットでは多数派です。
「老後は故郷で「生搾り」」(『朝日新聞』2014年12月26日)という新聞記事には、「今の主流は先に豆を煮て搾る製法だ。豆乳が多く取れ、時間もかからないが、2人は『甘みがすっきり出る』と生搾りにこだわる。/材料は富山産大豆と立山連峰から流れる水、能登半島の塩田でとれた天然にがりだけ。できたてを口に含むと濃厚な甘みが広がる。』とあります。ほかに、「・・・オカラ込みで煮る従来法では、焦げたオカラ臭や味の悪いサポニンも溶け出すので、オカラをしぼった後加熱する生しぼり法や最初に皮などのオカラ成分を除く方法など、技術としては実に多様な方法がある」(『朝日新聞』夕刊掲載「変わる食品」、1990年4月16日)、「・・・生しぼりという、水に浸した大豆を煮ないで石うすで引く、独特の製法で作る風味豊かな豆腐・・・」(『朝日新聞』夕刊掲載「らうんじ」、1992年4月10日)付朝日新聞夕刊との記載があるようです。
ネットでは、「こだわりの“生絞り製法”により大豆のうまみを100%引き出しました」(兼氏食品のHPより)など生しぼり派、「むかしづくりへの想い」(毘沙門堂本舗のHPより)という加熱しぼり派のこだわり豆腐製造業者のサイトがあります。「江戸時代の文献によると、豆乳を作る前に加熱する方法(「加熱しぼり」)で豆腐が作られていたことがわかります。同じ頃、中国では豆乳をしぼった後で熱を加える方法(「生しぼり」)で作られていました。/2つの方法のうち、「加熱しぼり」の方が大豆のたんぱく質を無駄なくしぼり出せます。また、大豆をすりつぶすと、含まれている油分が酸素によって急速に酸化してしまいます。これを防ぐためにも、「加熱しぼり」が有効なのです。」(日本豆腐協会HPの「豆腐の原料・作り方」より)は加熱しぼり派でしょうか。

『豆腐製造法の2つの流れ 生しぼりと加熱しぼり 〜美味しさと品質を追及する〜』(フードジャーナル社、2011年3月、全34頁)という税込み648円で販売している電子書籍があります(フードジャーナル社は大豆加工食品総合専門誌『月刊フードジャーナル』の発行元)。目次を紹介しておきます。豆腐の製造法に関心のある方は購入をおすすめします。

   まえがき
   1. 歴史的な経過 ー生しぼりから加熱しぼりへー
     後漢の豆腐作りは加熱しぼり
     日・中・韓の豆腐作りの歴史
     生しぼりから煮とり(加熱しぼり)への変化
   2. 生しぼりと加熱しぼりの比較
      (1) 歩留まり
      (2) 粘度、硬さ
      (3) 青臭み
      (4) 不快味
      (5) 香気成分、風味
      (6) 熱変性、豆乳管理、おから
   3. 豆腐製造の標準化(加熱しぼり/もめん豆腐)
      (1)「ご」、豆乳の加熱温度と凝固物の性状
      (2) 加水量
      (3)「 ご」の加熱温度と抽出・凝固の状況
      (4)「 ご」を煮る時間と抽出・凝固の状況
      (5) 豆乳の凝固条件
      (6) 大豆の水浸漬
   4. 生しぼりによる豆腐製造
     事例1 間接釜でムラ煮えを防ぐ
      事例2 無浸漬製法との組み合わせ

豆乳を固める凝固剤のいろいろ

豆腐作りに不可欠な、大豆のタンパク質と反応させて豆乳を固めるために加える凝固剤には、にがり(粗製海水煙火マグネシウム)、にがり(塩化マグネシウム)、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムがあります。

にがり(粗製海水塩化マグネシウム):海水を濃縮して塩を採取した後の残液が苦汁(にがり)です。海水の成分から塩の成分を除いたのが苦汁(にがり)の成分ということになります。塩には海水に含まれるほとんどの硫酸カルシウムと、多量の塩化ナトリウムと、少しの硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムが析出し、苦汁には 海水に含まれていた塩化ナトリウムの少量、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムの多くが残っています。苦汁を豆腐づくりに使うと、マグネシウムイオンが豆乳のたんぱく質を固めることによって、大半の塩化マグネシウムと硫酸マグネシウムが分解されます。そして苦味は薄まり、塩分が残ったニガリ分といっしょに、豆乳の甘味や旨味を引き出します。苦汁は大豆の甘みを引き出し豆腐のうまみを増しますが、温度にデリケート、即効性があり豆乳の凝固反応が早いので、使いこなすには技が必要だといわれています。

にがり(塩化マグネシウム):海水から精製。精製度が高く他のミネラル分が残っていません。

硫酸カルシウム:科学的に合成。保水力が高いので、薄い豆乳でも固まり、豆腐製造業者の間ですまし粉と称して広く使われています。

グルコノデルタラクトン:でん粉から合成。保水力が高く、豆乳の中に入ると、徐々にグルコン酸が生成され、豆乳を固めます。固まる速度がゆっくりでつかいやすいので、機械による大量生産に向く。濃度の薄い豆乳でも固まり、絹ごし豆腐や充填豆腐によく使われます。


消泡剤
 水に漬けた大豆をすりつぶして煮ると、大豆成分サポニンの作用でたくさんの泡で出ます。泡そのものは無害ですし消泡剤を使わなくても豆腐はできますが、泡の発生を押さえ作業をしやすくするという効果の外、濃度や火の通りが均一な豆乳ができる、きめが細かく滑らかな豆腐が作れる、弾力のある豆腐ができるなどの理由で使われる「加工助剤」です。パーム油、グリセリン脂肪酸エステル、シリコン樹脂などがよく使われています。

豆腐の種類

豆腐は作り方の違いにより、もめん豆腐、きぬごし豆腐、充填豆腐(充填きぬごし豆腐)などの種類があります。ソフト豆腐や寄せ豆腐は木綿豆腐の一種です。

もめん豆腐:大豆から熱水によりたんぱく質その他の可溶性成分を抽出して濾(ろ)過した豆乳に凝固剤(にがりなど)を加えて凝固させたものを崩し、上澄を除去して型箱に移し、圧搾、成型したもの

きぬごし豆腐:豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、全体をゲル状に凝固させたもの

充填豆腐(充填絹ごし豆腐):豆乳をいったん冷却し凝固剤を混入した後、包装容器に注入密閉後、再び加熱して全体をゲル状に、凝固させたもの

ソフト豆腐:豆乳に凝固剤を添加して、ゲル状に凝固させたものを型箱に入れ、圧搾、成型したもの。木綿豆腐ほど崩しや圧搾をおこなわない。

寄せ豆腐
:木綿豆腐の工程中、成型箱での圧縮をしない。ざるなどに入れて、圧力をかけずに水を切ったのがざる豆腐

豆腐の種類詳細全国豆腐連合会(全豆蓮)のHPより)

とうふへのこだわり白雪豆腐のHPより)

豆腐物語「目からウロコの豆腐の真実」その1その2その3元祖三才豆腐のHPより)

豆腐1丁は大豆380粒

1月15日、高坂丘陵市民活動センター調理室で大東文化大学の学生と「豆腐と切り干し大根づくり」をします。
豆腐1丁を作るには何グラム、何粒の大豆が必要なのでしょう。日本豆腐協会のサイトには、昔から豆腐業界では、「1丁380粒」といわれていますとあります。
豆腐は、大豆に水を加えてすり潰し、それを煮て、しぼった汁(豆乳)をにがりで固めたものですから、市販の豆乳からでもつくれます。豆乳類は「大豆固形分8%以上」(豆乳)とか、「大豆固形分6%以上」(調製豆乳)あるいは「同4%以上または2%以上」(豆乳飲料)などと規定(JAS法)されています。水分を除いた大豆固形分10%以上の成分無調整の豆乳から豆腐はつくれますが、大豆固形分8%以上の豆乳、混ぜ物のある調整豆乳(大豆固形分7%以上)、豆乳飲料(大豆固形分4%以上)ではにがりを入れても固まらず豆腐はつくれません。
大豆(フクユタカ)150グラム=1カップ、水1.6リットル、にがり10ミリリットルから木綿豆腐1丁(約350グラム)とおから約150グラムができる。1カップの大豆は数えると470粒。1カップの大豆を収穫するにはおよそ1㎡の畑の面積が必要という記事(『婦人之友』2014年3月号、51頁)がありました。大豆1丁のおおきさや重さは地域や製法によって違いがありますので、「豆腐1丁は大豆380粒」はおおまかな値です。

野田知子「50分でできる生絞り法で豆腐をつくる」『自然教育活動』42号、1997年10月、72頁~73頁)

元日の岩殿田んぼ 2015年

新年あけましておめでとうございます!!
元日午後2時半頃の岩殿田んぼです。昼間は曇って寒い一日でした。

DSCN1913
新しい年が来た。二度とは来ない年が来た。
何が見えるか今年、何が出来るか今年、
どんな自分が見付かるか今年。
新しい年を貰ったあなたと私、御目出度う。
(河井寛次郎『六十年前の今』より)

※2014年の元日の写真はこちら

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